水揚げされたアナゴは生け簀で一旦休ませた後、生きた状態で捌きます。そうすることで熟成させた時に旨味成分がより多くなるんです。

捌いた身を氷温(０℃～３℃)で３日～4日熟成させることで、旨味成分が増し、味わい深いアナゴとなります。

熟成で旨みが増したアナゴを蒸し器で3分間蒸します。熟成によって増した旨味を損なうことなく、焼き上げた時に、カスカスせずふっくらとした焼き穴子に仕上げるのに最適な時間がこの3分なんです。

蒸した後、700℃の高温で一気に焼き上げ、旨味と水分をギュッと閉じ込めることで、深みのある味わいのふっくらとした焼き穴子になります。